【メープル物語】採取した樹液を煮詰めていく

採取した樹液を次は煮詰めていかなければいけません。カナダでは煮詰めていくと40分の1程度の量になるようですが、糖度が低いイタヤカエデではきっとそれ以上に詰めなければならないでしょう。採取できた量と出来上がりの量からどれくらい煮詰めればいいか分かるはずですが、結果から伝えると、正確に採取した樹液の量を測れていたわけではなく、煮詰め切った後のこす作業やこぼしてしまった量など、ずいぶん試行錯誤してしまったため、今シーズンは参考となるデータを得られませんでした。これは来年の課題です。

煮詰める作業に戻りますが、メープルシロップは採取するタイミングによって出来上がる色や味が違うようなので、今年は1週間程度で区切って完成させていくことにしました。

煮詰め続けるのにもエネルギーが必要で、ガスや電気、灯油、薪といくつか選択肢がありますが、薪を燃やしてで火の番をし続けるのも大変ですし、ガスや電気だといくらになってしまうか分からないので、まずは室内を温めるためにずっと焚いている灯油ストーブの上に湿度を保つために置いておいたヤカンをどかして、樹液を入れた鍋を置いてじっくりと煮詰める手段を取りました。

1日で鍋1個以上は蒸発してくれるので、毎日採取できる樹液を追加していくと、タイミングよく煮詰めていくことができて、これなら現在の採取量なら手間もかからず、ちょうどいい感じではないかとこの時はまだ思っていました。メープルシロップの糖度は66%以上ということなので、煮詰まってきたかなと頃合いを見計らって、シロップになりかけているであろう液を糖度計で測りました。そこでは66%以上になったことを確認して1週目のシロップを完成させました。

1週目は穴のあけ方の検証やチューブと穴の隙間からたくさん流れ出てしまったりで、６0mlくらいしかできなかったのですが、ここで問題が2つ発生しました。

1つは、熱を冷ました後にもう一度確認のために糖度を測ったら、66%に全然達していなかったこと。

1つは、瓶に移したらなんだかメープルシロップの透明感からは程遠く白濁していて、熱を冷ましたら、沈殿物がとてもたくさん溜まっていたこと。

糖度が６６%に達していなかったのは、液の温度が約20度でなければ正確に測れないということが、しっかりと説明書を読んだら書いてありました…。しっかりと読んでいなかった私が悪かったのですが、ではどうやって煮詰めている最中の熱い液の糖度が66%以上になったかを判断したらいいのかという問題に直面しました。

日本語ではあまり説明されているページが無かったため、英語で説明されているページを読み漁っていきます。すると、糖度が低い水のような状態だと沸点は水と同じなのだけれど、煮詰めていって糖度が上がっていくと、沸点が上昇していくことが判明しました。英語では２１９℉まで沸騰時の温度が上がると完成だと書かれています。ちょうど日本の温度計だと１０３．８℃です。そこで料理で利用する温度計を購入してきて、コンロで沸騰させてみました。

すると、もう完成間近だったので、沸騰するとすでに１００℃は越えていましたが、まだ１０３．８℃にはなっていません。最後は糖分が多いので、砂糖水を沸騰させている時のように突沸し始めて数分すると、本当に１０３．８℃になりました。火から上げて瓶に入れて冷ましてから、もう一度糖度を測ってみると、ついに６６%以上になりました。結局５０ｍｌ程度にまで量は減ってしまいましたが、これで糖度の問題は解決しました。